Cookie Pan
28 octobre 2022
L’histoire des cookies remonte à des siècles en arrière. Les premiers cookies connus sont des biscuits appelés « kue » en Chine, qui ont été créés il y a plus de 2000 ans.
Choux chocolat noisette
5/5
C’est au 16ᵉ siècle que la pâte à choux fit sa première apparition. Le pâtissier de Catherine de Médicis, Popelini, avait pour habitude de faire un gâteau à base de pâte à chaud qu’il desséchait sur le feu.
Il la retravaille, la dresse en petites boules à l’aide de cuillères qui donnent des petits gâteaux irréguliers. Ceux-ci sont garnis de fruits, de crème. Tout le monde les appellera, les poupelins. Il fit même frire sa pâte qui gonfla énormément. Il les appellera les pets de none.
Il essaye de faire évoluer sa recette, mais sans succès.
Ce n’est que 200 ans plus tard que la pâte à chaud pris le nom de pâte à choux suite à Jean Avice, qui perfectionna la recette pour en faire des choux grillés.
Quelques années plus tard, Antonin Carême ouvrit une boutique sur Paris spécialisé dans la pâte à choux. Il y confectionna les croque-en-bouche, les profiteroles et les pièces montées.
Aujourd’hui je me suis lancée dans des petits choux bien gourmands qui se mangent en deux bouchées. Il est tout à fait possible de les réaliser en plus gros. J’espère que la recette vous plaira.
Pour 20 choux environ
Temps
- Temps de préparation: 1h
- Temps de cuisson: 30 min
- Difficulté: moyen
Matériel
- Douille de 8 cm
- un mixeur plongeant
- un fouet électrique
- mixeur / blender
- poches
Liste des ingrédients
Craquelin
- 50 g de beurre
- 63 g de cassonade
- 63 g de farine
Pâte à Choux
- 41 g d’eau
- 41 g de lait
- 2 g de sucre
- 2 g de sel
- 37 g de beurre
- 46 g de farine
- 83 g d’œuf (1 et 1/2)
Crème pâtissière
chocolat
- 175 g de lait
- 75 g de crème liquide 35%
- 3 jaunes d’oeufs
- 45 g de sucre
- 25 g de farine
- 38 g de masse gélatine ou 3 feuilles
- 75 g de beurre
- 15 g de mascarpone
- 72 g de chocolat noir
Chantilly vanille
- 500 g de crème liquide 35%
- 125 g de mascarpone
- 30 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Praliné noisette
- 125g de Noisettes
- 25g de Sucre
Craquelin
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et le beurre pommade. Ajouter la farine tamisée et former une pâte avec la main. Étaler la pâte finement entre deux feuilles. Laisser reposer 30 min au congélateur.
Détailler des disques de 3cm et conserver au congélateur jusqu’à utilisation.
Pâte à choux
Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une panade. Remettre sur le feu, faire dessécher la panade. Une fois que la pâte ne colle plus à la spatule, retirer du feu. Ajouter les œufs petit à petit, jusqu’à ce que la pâte fasse un ruban. Il n’est pas nécessaire d’ajouter la masse entière d’œuf.
Avec une douille de 8, pocher des petites boules de pâtes à choux, environ 2 cm. Déposer le disque de craquelin par-dessus. Si vous avez la fonction voûte + sole, cuire 30 min à 180°C. Sinon cuire 25min à 160°C. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Crème pâtissière chocolat
Chauffer le lait et la crème. Mélanger le sucre, la farine et les jaunes. Blanchir. À ébullition, verser une partie des liquides sur les jaunes et remettre le tout sur le feu. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine, le beurre, le mascarpone et le chocolat. Mixer pour avoir une jolie texture bien lisse. Laisser reposer au réfrégirateur.
Praliné noisette
Torréfier les noisettes 10 à 15 minutes à 165 °C. L’intérieur de la noisette doit être brun. Une fois refroidie monder les noisettes. Frotter les entre vos mains pour que la peau s’enlève.
Réaliser un caramel à sec. Faire chauffer le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré. Verser sur un papier sulfurisé. Laisser complètement refroidir.
Dans votre mixer, mettre les noisettes et le caramel cassé en morceaux. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
Chantilly Vanille
Gratter les gousses de vanille et mettre les grains dans la crème. Fouetter la crème, le mascarpone et le sucre glace tamisée jusqu’à obtenir un bec d’oiseau sur la maryse. Ne pas trop monter la crème.
Le Montage
Trouer le dessous des choux avec la pointe d’un couteau. Mélanger la crème pâtissière au fouet pour la détendre. Avec une poche, garnir les choux de crème pâtissière au trois quarts. Finir avec le praliné noisette.
Avec une douille de 8, pocher des dômes de chantilly vanille sur le dessus du chou. Pour finir de décorer, avec une petite passette, faire délicatement tomber du cacao sur la chantilly.
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