Tarte bourdaloue

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La tarte bourdaloue tient son nom de la Rue bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris ou se situait le pâtissier qui la commercialisa en premier.

La tarte bourdaloue était de base un entremets amande, composé d’une frangipane aromatisée au kirsch. De nombreuses versions en découla, nature, au chocolat, aux fruits (poire, pommes, abricot). Aujourd’hui la tarte bourdaloue est connue pour ses poires pochées et sa frangipane.

J’ai opté pour de petite poires rocha bien ferme. Le risque est de prendre des poires trop grande légèrement mûre qui risqueraient de s’affaisser légèrement. Je les poche dans un sirop brun foncé, il tient sa couleur du sucre de canne complet et de la cannelle. Cela va leur apporter de la gourmandise et de la douceur. Attention à ne pas les laisser trop longtemps et qu’elle soit trop molle.

Pour la pâte, il s’agit d’une pâte sucrée classique à la poudre d’amande. Étant donné que la pâte va être cuite avec les poires et la crèmes d’amande, celle-ci risque d’être légèrement humidifiée. Il est possible de rajouter de la poudre d’amande dans le fond pour légèrement protéger la pâte, mais cela apporte un petit côté sec de la tarte.

Pour vraiment mettre en valeur les poires, j’ai préféré faire une crème d’amande classique plutôt qu’une frangipane. Attention, le risque est d’en mettre trop, car à la cuisson la crème d’amande gonfle. Il faut remplis qu’à moitié.

Pour finir, je décore avec du sucre glace et lustre les poires avec le sirop restant.

Temps

  • Temps de préparation:      60min
  • Temps de cuisson:      35 min
  • Difficulté:      facile


Matériel

  • 1 cercle de 20
  • papier cuisson

Liste des ingrédients

pâte Sucrée

  • 58g de beurre
  • 29g de sucre glace

  • 29g de poudre d’amande
  • 29 g de farine (1)

  • 24g d’oeuf

  • 1g de sel

  • 84g de farine (2)


Poire pochée

  • 150 g de sucre

  • 150 g de sucre de canne complet

  • 500 g d’eau
  • 6 poires fermes


Crème d’amande

  • 40 g de Beurre
  • 40 g de Poudre d’amandes
  • 40 g de Sucre glace
  • 40 g de Œufs

  • 
Amandes éffilée

Poires pochées

Réaliser un sirop avec l’eau, les sucres et la cannelle
. Porter à ébullition.
 Laisser refroidir légèrement.
 Éplucher les poires. 
Avec une cuillère à pomme parisienne, retirer le centre. N’allez pas trop loin (jusqu’à la moitié) pour éviter de casser la poire. Couper le bas de la poire pour qu’elle soit droite.
 Pocher les poires dans un sirop frémissant. Recouvrez d’un papier cuisson à la taille de la casserole avec un petit trou au centre.


Une fois les poires translucides, égoutter les légèrement.


Pâte sucrée

Crémer le beurre et le sucre glace.
 Ajouter la poudre d’amande et la farine (1).
  Verser les oeufs au fur et à mesure tout en mélangeant.
 Ajouter la farine (2) et le sel. Mélanger jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée.
 Laisser la pâte au frais, au moins 1h et la sortir 15 minutes avant de l’étaler.
Etaler la pâte à 3 mm. Foncer les cercles de 8cm de diamètre. Piquer le fond de la tarte.


Crème d'amande

Dans un cul de poule, crémer beurre et sucre glace
 Ajouter la poudre à flan et la poudre d’amandes tamisée. Ajouter les oeufs progressivement
.

Réserver


Le Montage

Poser cinq poires sur le tour et une au centre du fond de tarte. Remplir le fond de crème d’amande à la moitié de la hauteur du fond, car la crème d’amande va gonfler. Parsemer d’amande effilée.

Enfourner la tarte à 180°C pendant 30 à 35 minutes.

Laisser refroidir la tarte. Saupoudrer de sucre glace. Avec un pinceau, napper les poires de sirop de pochage pour les faire briller.

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